Freitag, 21. Juni 2013

Einfach gut- Zabaione!


Wikipedia, freigegeben


“Schreib doch mal was über Zabaione“, sagte neulich jemand und das hielt ich ehrlich gesagt nicht gerade für den Brüller .

Doch weit gefehlt, um die Speise ,die man in Deutschland auch Weinschaumcreme nennt, ranken sich einige Geschichten.

Das Geheimnis um die Sabayon , die gerade im Moment viele Gaumen erfreut , möchte ich deshalb lüften. Wenn ich auch die süße Variante bislang nicht selbst zubereitet habe, so stand ich so mit 16 /17 Jahren in einer Kneipe und habe mir ein paar Mark verdient, indem ich so manches Wochenende den Koch vertreten habe und z.B. eine Sauce Hollandais im Wasserbad geschlagen habe, die zum Toast Hawaii serviert wurde.

Wenn ich koche, dann muss es meistens schnell gehen ,da ich very busy bin.
Meistens koche ich ziemlich puristisch ohne viel Schnickschnack, allerdings mit frischen Zutaten und Kräutern, also nicht aus der Dose.
Woanders lasse ich mich gerne von Gewürzkompositionen verführen, die mir selbst selten gelingen .
z.B. Zitronengras, wenn ich es benutze, es hat ein herrliches Aroma, ist das so, als hätte ich vergessen den Spargel zu schälen, dauern habe ich Fremdkörper im Mund ;-)

Deshalb passt die Speise, die meine Namensgeberin ist, so gut zu mir.
Die Zabaione wurde aus einer Not geboren und besteht aus nur drei Zutaten:

Eier, Zucker und Wein

Als Giovanna Baglione im 16. Jahrhundert die norditalienische Stadt Reggio Emilia belagerte, brauchte er dringend Lebensmittel für seine Söldner. Bei den Bauern der Umgebung fand er nur die oben beschriebenen Lebensmittel . Aus diesen lies er eine Suppe kochen, die seine Söldner so stärkte, dass sie die Stadt einnahmen. Auf die Frage wie ihnen dies gelungen sei, antworteten sie nur “Zvan Bajoun”, welches der Name ihres Anführers im lokalen Dialekt war . Später wurde Zaba(gl)ione daraus.

„Aber es gibt noch eine andere, ebenso wenig belegte Geschichte, die sich ebenfalls im Italien des 16. Jahrhunderts abspielte: Der Franziskanerpater Pasquale Baylon, nicht nur ein Kirchenmann, sondern auch ein begnadeter Koch, kreierte für Geschwächte und Kranke, aber auch für die müden Ehemänner von reuigen Sünderinnen ein Stärkungsmittel aus Eiern und Wein - «la crema di San Baylon», schliesslich verkürzt zu «sambayon». Der Mönch wurde später heiliggesprochen und ist seither der Schutzpatron der Köche.“

Die Pikante Variante ist die Sauce Hollandais, die derzeit den Spargel veredelt.

Das Rezept:

Zabaione/ Sabayon

6 frische Eigelb

werden mit
50 g Zucker
dem Inhalt einer Vanilleschote und dem Abrieb einer Orange
mit 200 ml Wein, Sekt oder Marsala

unter ständigen rühren, in einer Schüssel über einem dampfenden Topf erst schaumig und dann cremig gerührt.
Die Schüssel darf mit dem Wasserbad nicht in Berührung kommen, sonst wird Rührei daraus.

Lasst es Euch schmecken!


Beitrag ändern

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen